Das Interesse der Verbraucher an natürlichen Zutaten bleibt hoch, ebenso wie der Trend zu Süßwaren und Snacks ohne Zucker, Fett und Zutaten mit allergenem Potenzial. Immer mehr Verbraucher kaufen gezielt so genannte “Free-From”-Produkte. Die ProSweets Cologne, Internationale Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie, zeigt vom 29.01. bis zum 1.02.2017, wie sich Rezepturen für Süßwaren und Snacks auf die Verbrauchertrends umstellen lassen und welche Rohstoffe dabei zum Einsatz kommen.
Die Vorlieben am Markt für Süßwaren und Knabberartikel wandeln sich. Viele Verbraucher achten vermehrt auf ihren Fett- und Zuckerkonsum, ohne dabei Abstriche bei Auswahl und Genuss machen zu wollen. Nach den zuckerreduzierten Produkten verlassen mittlerweile auch die laktose- und glutenfreien Alternativen ihre Nischen und erreichen die Mainstream-Märkte. Produktinnovation sind für Snack- und Süßwarenhersteller wichtiger denn je, denn Lebensmittel definieren sich zunehmend durch das, worauf bewusst in der Rezeptur verzichtet wird. Die Philosophie vom “weniger ist mehr” zählt zu den großen Herausforderungen für die Produktentwickler der Branche. Immer, wenn im Rahmen einer Reformulierung eine Zutat ganz oder teilweise entfernt werden soll, stehen sie vor der Aufgabe, den Charakter des Produkts zu bewahren. Gerade für Süßwaren gilt: Nach der Umstellung der Rezeptur darf der Genuss nicht zu kurz kommen!
Zuckersüßer Genuss ohne Kristallzucker
Die Bedeutung von Saccharose für das Geschmackserlebnis ist nicht zu unterschätzen. Sie sorgt bei Zuckerwaren nicht nur für die gewohnte Süße, sondern auch für das richtige Mundgefühl. Die als Goldstandard gehandelte Zutat zu reduzieren, heißt das Original sensorisch bestmöglich zu kopieren. Die Antwort der Ingredients-Anbieter auf der ProSweets Cologne sind clevere Kombinationen von Zuckeraustauschstoffen und natürlichen Aromen, die den traditionellen Kristallzucker in Weichkaramellen, Lollipos oder Sahne-Bonbons ohne geschmackliche Einbußen ersetzen. Döhler beispielsweise bietet alles was Produktentwickler benötigen, von kalorienfreiem Austausch mit klassischen High Intensity Sweeteners oder Stevia, bei denen Masking Flavours für zuckerähnlichen Geschmack sorgen, bis hin zu Süßen aus Fruchtkonzentraten mit vergleichbarer Süßungsintensität und neutralem Geschmack. Als Alternative zu Saccharose verbessern die Süßungen aus dem MultiSweet-Portfolio das ernährungsphysiologische Profil, indem sie dazu beitragen, den Anteil hoch glykämischer Kohlenhydrate zu reduzieren. Darüber hinaus lässt sich der Zuckergehalt mittels Sugar Reduction Technology, ein spezielles Aromenverfahren von Döhler, auch ohne Süßstoffe reduzieren.
Eifrei zu veganem Gebäck
Neben dem Verzicht auf Zucker zeigen Konsumenten verstärktes Interesse an Produkten ohne tierische Bestandteile. Ein Trend der sich auf der ISM widerspiegelt. Die weltweit größte Messe für Süßwaren und Snacks findet zeitgleich zur ProSweets Cologne auf dem Kölner Messegelände statt. Mit veganen Zutaten gehen die Produktentwickler der vor Ort ausstellenden Süßwarenproduzenten gezielt in diese Richtung. Neu sind hier zum Beispiel pflanzliche Konzepte mit Alphadextrin. Die lösliche Lebensmittelfaser verhält sich beim Backen wie das tierische Pendant und emulgiert Pflanzenöl oder Margarine, erzeugt eine gute Kuchen- und Krumenstruktur und ersetzt Ei oder Eipulver ohne Auswirkungen auf den Geschmack. Damit bietet sich eine pflanzliche Rohstoffalternative für die Herstellung von veganen Desserts und Backwaren – von Rühr- und Schichtkuchen über Muffins, bis zu Waffeln und Pfannkuchen.
Intensiv färben mit Gemüse und Früchten Während Zucker und Ei neben dem Geschmack auch die Textur beeinflussen, kommen Farbstoffe wegen ihrer optischen Effekte ins Spiel. Doch genauso wie “Zuckerreduziertes” zurzeit Trend ist, zieht die Nachfrage bei Produkten mit natürlichen Farbstoffen an. Das geeignete Equipment dafür liefern färbende Lebensmittel aus Früchten, Gemüse oder essbaren Pflanzen. Gewonnen aus Saflor, Kurkuma, roter Rettich oder schwarze Karotte erzielen Produktentwickler mit der Rainbow-Range von WILD Flavors & Specialty Ingredients (WFSI) sämtliche Nuancen des Regenbogens. Ihr Einsatz empfiehlt sich immer dann, wenn der Clean Label-Gedanke im Vordergrund steht. Die Formulierungen sind auf unterschiedliche Süßwaren anwendbar. Es lassen sich nicht nur Fruchtgummis, Dragees sowie Weich- und Hartkaramellen färben, sondern auch Feingebäcke wie Schokoladenwaffeln. Als erstes Unternehmen am Markt bietet GNT hierfür eine Linie mikronisierter Pulver, die ausschließlich aus färbenden Lebensmitteln hergestellt sind. Die neue Reihe der Marke Exberry eignet sich, um Instant-Getränke, süße und herzhafte Snacks aber auch Schokolade oder Fettglasuren mit leuchtenden und gleichzeitig natürlichen Farben zu versehen. Die Produkte sind in Gelb, Rot, Pink, Purpur und Blau erhältlich und lassen sich zu einem beinahe endlosen Spektrum an Farben vermischen. Gleichzeitig eignen sie sich für eine vegetarische, vegane, koschere und halal Ernährung.
Inspiration und Lösungen auf konkrete Fragen Entwickler aus der Süßwaren- und Snackbranche, die an neuen Rezepturen arbeiten und Abwechslung in das Segment der Süßwaren bringen wollen, finden im kommenden Jahr auf dem Kölner Messegelände reichlich Inspiration und Antworten auf konkrete Fragestellungen. Als einzige Fachmesse ihrer Art weltweit bietet die ProSweets Cologne das komplette Zulieferspektrum der Süßwaren- und Snackindustrie: von innovativen Zutaten über wegweisende Verpackungslösungen bis hin zu optimierten Produktionstechnologien.
Als ideelle Träger unterstützen die ProSweets Cologne der Bundesverband der Deutschen Süßwaren-Industrie e.V. (BDSI), Sweets Global Network e.V. (SG), die DLG e.V. und die Zentralfachschule der Deutschen Süßwarenwirtschaft (ZDS).
