Über viele Jahre versuchten sich Ingenieure und Gourmets rund um den Globus daran, echtes Steak so zu kopieren, dass die nicht-tierische Variante sich nicht vom Original unterscheidet. Fehlanzeige. Tofu-Bolognese: kein Problem. Burger-Patties: auch die sind inzwischen schmackhaft und landen immer öfter auch bei Fleischfreunden auf dem Grill. An der Königsklasse, dem Steak – oder besser am optimalen Prozess dafür – scheiterten nicht wenige: zu fest, zu weich, zu wenig Textur, unansehnlich; die Liste ließe sich fortsetzen und gerade beim Steak ist Geschmack eben auch nicht alles.
All das ist jetzt Geschichte. Die Idee, die Rezepturen und das dazugehörige Fertigungsverfahren stammt vom israelischen Unternehmen Redefine Meat. Und die zum Patent angemeldeten New-Meat Printer beinhaltet aufwendige Dosiertechnologien von ViscoTec. Das verändert die Lage komplett: Die Verantwortlichen von Redefine können endlich Fleisch nachbilden, sprich drucken, das sich in Textur, Geschmack und Kauerlebnis kaum von Rindfleisch unterscheidet.
Derzeit ist Redefine Meat in der Lage, in etwa 10 Kilogramm New-Meat pro Stunde herzustellen. Das Upscaling auf größere Mengen ist bereits im vollen Gange.
Auf der Hand liegt, dass bei all den Herausforderungen und den Marktpotenzialen die genaue Rezeptur ein streng gehütetes Geheimnis ist und bleiben muss. Sind alle Ausgangsstoffe vermengt, ergibt das eine viskose Flüssigkeit, deren Dosierung eine Herausforderung darstellt. Über komplexe Dosier-Geometrien werden lange Fäden des faserigen Materials zu dünnen Bahnen extrudiert. Viele Layer dieser Bahnen übereinander ergeben schließlich das Stück Fleisch.
Mit dem Vhd Hygienic Dispenser kann diese anspruchsvolle Dosieraufgabe bewältigt werden. Die – in einem Bereich von 1 – 7.000.000 mPa/s, viskositätsunabhängige Dosiertechnologie – ermöglicht einen gleichmäßigen, pulsationsarmen Austrag des zähen Materials. Die erforderlichen Drücke werden durch eine mehrstufige Dosiergeometrie erreicht. Um besser in einen automatisierten Reinigungsprozess integriert werden zu können, wurde der Vhd zudem speziell für den Kunden angepasst.
Nach Beendigung des Drucks muss das fertige Stück Fleisch jetzt lediglich handelsüblich portioniert und verpackt werden. Aktuell arbeiten die Verantwortlichen in Israel am Upscaling, wissend, dass Fleisch aus dem Labor viele ethische und ökologische Probleme zu lösen vermag und sich weltweit – nicht erst seit der Klimadebatte – zunehmender Beliebtheit erfreut. Mit an Bord bei allen Themen rund ums technische Upscaling: ViscoTec. Als strategischer Partner sorgen die Experten für Dosiersysteme dafür, dass auch bei sehr großen Mengen alles läuft wie geschmiert – oder wie in diesem Fall: gedruckt.
