Michael Stuart, Produktspezialist für den Bereich Fettanalyse (EMEA-Region) von Eagle Product Inspection (Eagle) diskutiert die Fleischindustrie allgemein und wie Fleischverarbeiter von Röntgenzubehör profitieren können.
Was würden Sie sagen, ist für die Fleischindustrie aktuell am wichtigsten?
„Das Thema Sicherheit genießt nach wie vor höchste Priorität in der Fleischindustrie, und die Fremdkörpererkennung leistet einen wesentlichen Beitrag zum Schutz des Markenrufs und, was noch wichtiger ist, zum Schutz der Verbraucher. Die innovativen Röntgeninspektionslösungen von Eagle erkennen zahlreiche Fremdkörper, wie z. B. kalkhaltige Knochen, Glasscherben, Metallteile, Steine sowie bestimmte Gummiverbindungen und hochdichte Kunststoffe. Die Systeme können an beliebigen CCP (kritischer Kontrollpunkt) installiert werden und unterstützen somit Verarbeitungsbetriebe bei der Erlangung der HACCP-Zertifizierung. Sie tragen zudem dazu bei, Unternehmen vor teuren Rückrufaktionen zu schützen.“
Integration, als Schlagwort ist gerade in aller Munde. Wie und mit welchen Technologien reagiert Eagle auf diesen wachsenden Trend?
„Schlachthöfe und Fleischverarbeiter suchen verstärkt nach Wegen zur Integration von Komplettlösungen, um die Effizienz ihrer Produktionslinien zu optimieren. Die Verwendung von Technologie zur Inline-Fettanalyse (FA) und die Zusammenarbeit mit einem Partner, der Komplettlösungen aus einer Hand nebst umfassender Beratung bietet, ermöglichen Herstellern hochpräzise Analysen des Magerfleischgehalts (CL-Wert) und Massebestimmungen zur Erzeugung von Chargen, die exakt den Zielvorgaben entsprechen. Dadurch können Verarbeitungsbetriebe die Einheitlichkeit der Rezepturen verbessern. Das Eagle FA3-System untersucht das Fleisch darüber hinaus auf unterschiedlichste Fremdkörper.“
Profitieren nur Rotfleischverarbeiter von der Integration?
„Nein, nicht im geringsten. Zum Beispiel bietet die Integration eines Röntgeninspektions- und Ausschleussystems in Kombination mit Trimmingstationen für Geflügelhersteller ebenfalls vielfältige Vorteile. Hühnerbrust beispielsweise kann nach dem Zuschneiden durch Röntgeninspektion auf Knochen sowie andere Fremdkörper untersucht werden. Fremdkörperhaltige Produkte können ausgeschleust und direkt an eine Nacharbeitsstation weitergeleitet werden, wo sie eingehend geprüft und dann entweder erneut untersucht oder aussortiert werden. Diese Methode erhöht die Systemeffizienz und trägt durch Reduzierung von Produktverlusten zur Maximierung der Rentabilität bei.“
Können Sie etwas detailierter erklären, wie die Fettanalyse dazu beitragen kann die Kosteneffizienz zu verbessern?
„Zunächst müssen wir uns einmal die Verfahren ansehen, die Verarbeiter nutzen. Eine der gängigsten Methoden in modernen Verarbeitungsbetrieben ist die so genannte kostenoptimierte Rezeptierung, eine mathematische Optimierungstechnik, die auf die Zusammenstellung eines Rezepts zu geringstmöglichen Kosten abzielt. Das Verfahren eignet sich insbesondere für Rezepturen, die bestimmte technische Parameter und Einschränkungen einhalten müssen und eine gewisse Flexibilität hinsichtlich des Anteils der einzelnen Inhaltsstoffe erlauben.“
„Nehmen wir als Beispiel die Würstchenproduktion. Wenn die Spezifikationen einen Proteinanteil von 40 %, aber auch einen Mindestanteil von 70 % Schweinefleisch in den Würstchen vorschreiben, dann können Sie zur Einhaltung der Vorgaben mehrere Inhaltsstoffe miteinander kombinieren. Neben der Menge an vorgeschriebenem Schweinefleisch mit potenziell hohem Fettanteil können Sie eines oder mehrere tierische bzw. pflanzliche Proteine zu der Mischung hinzugeben, um die Zielwerte des Rezepts zu erreichen. Die flexible Kombination von Inhaltsstoffen und Mengen bietet Spielraum, um die Einhaltung der Vorgaben unter Verwendung kostengünstigerer Rohwaren sicherzustellen. Der Einkauf von günstiger Ware auf Spot-Märkten mit täglich schwankenden Preisen macht zusätzliche Kostensenkungen möglich. Die kostenoptimierte Rezeptierung dient der Ermittlung der kosteneffektivsten Strategie für Einkauf, Auswahl und Kombination der zur Einhaltung der Rezeptvorgaben benötigten Inhaltsstoffe.“
„Darüber hinaus ermöglicht die kostenoptimierte Rezeptierung eine bestmögliche Nutzung der Lagerbestände. Würstchenhersteller können die Ergebnisse der Berechnungen verwenden, um die im Lager vorhandenen Produkte mit maximaler Effizienz einzusetzen.“
Wo kommen Fettanalysesysteme ins Spiel?
„Allgemein ermöglicht und verbessert die Inline-Fettanalyse die Zuverlässigkeit kostenoptimierter Rezepturen. Fleisch verarbeitende Betriebe streben kontinuierlich eine Optimierung der Produktion an. Da Fleisch den größten Anteil des fertigen Endprodukts ausmacht, liegt es nahe, sich bei der Suche nach Lösungen auf diesen Bereich zu konzentrieren. Der Fettanteil hat wesentlichen Einfluss auf den Preis von Fleisch, was die präzise Messung des Fettanteils zur unverzichtbaren Voraussetzung für eine effektive kostenoptimierte Rezeptierung macht.“
„Ein treffendes Sprichwort lautet: „Was man nicht messen kann, kann man nicht managen“. Die kostenoptimierte Rezeptierung beruht auf einer exakten Bestimmung des Fettanteils – genau hier kommt moderne Röntgeninspektionstechnologie ins Spiel. Moderne Inline-Fettanalysesysteme (FA) mit DEXA-Messtechnologie (Dual X‑ray Absorptiometry) nutzen zwei Röntgenenergiespektren, um anhand der Absorptionsunterschiede den Mager- und Fettgehalt des gesamten Fleisches zu ermitteln. Die lückenlose Analyse, gepaart mit einer Genauigkeit von unter ±1 CL (Mageranteil), ermöglicht eine präzise Einhaltung der Mischungsziele bei gleichzeitiger Maximierung der Ausbeute.“
Gibt es andere damit verbundene Vorteile?
„Fettanalysesysteme prüfen das Fleisch auf Fremdkörper, wie z. B. Glasscherben, Metallteile und kalkhaltige Knochen, und führen Massebestimmungen durch. Die Fremdkörpererkennung ist unverzichtbar um sicherzustellen, dass keine gefährlichen Verunreinigungen in den Handel gelangen (oder nachgeschaltete Produktionsanlagen beschädigen). Derweil liefert die Massebestimmung akkumulierte Gewichtswerte sowie gewichtete CL-Werte in Echtzeit, die es Verarbeitern ermöglichen, den erforderlichen CL-Wert für eine komplette Charge bei gegebenem Chargengewicht zu erreichen.“
„Die gleichzeitige Durchführung unterschiedlichster Qualitätsprüfungen in Kombination mit niedrigen Betriebskosten, die den Wert der Fettanalysesysteme über die Lebensdauer hinweg erhöhen, sind Schlüsselelemente für eine schnelle Amortisation – ein wichtiger Faktor bei der Beschaffung von Investitionsgütern.“
