Ingredients-Spezialist Loryma hat Konzepte entwickelt, um die spezifischen optischen und haptischen Eigenschaften der Varianten authentisch nachzubilden — von veganer Salami für den Heiß- oder Kaltverzehr als Brot- oder Pizzabelag bis hin zu italienischen Salamistick-Alternativen. Weizentexturate der Lory Tex Reihe bilden die strukturgebende Basis, während die Wahl des weizenbasierten Bindemittels (Lory Bind) die optimale Bindung und Besonderheiten wie Hitzestabilität sicherstellt sowie den Proteingehalt des Endprodukts dem Original angleicht. Verschiedene Vorschläge zur Verarbeitung, zum Beispiel Fermentieren oder die Zugabe einer Fettalternative, optimieren das Ergebnis.
Die unterschiedlichen Inhaltsstoffe aus Weizen erzeugen verschiedene Texturen und Eigenschaften. Für eine pflanzliche Salami als Pizzabelag beispielsweise eignet sich ein weizenbasiertes Bindemittel der Lory Bind-Reihe, das für Stabilität beim Erhitzen sorgt. Um die typische Optik der Salami mit sichtbaren Fetteinschlüssen zu erreichen, kann eine cremige Fettalternative hinzugefügt werden.
Diese basiert neben pflanzlichem Fett und Wasser auf Lory Stab, einer Mischung aus verschiedenen Weizenstärken, und hält auch hohen Temperaturen stand. Das in Lory Bind enthaltene Weizenprotein verleiht den Rezepturen neben einer elastischen Textur auch ein Nährstoffprofil, welches dem Original möglichst nah kommt. Dadurch ist der Proteingehalt der weizenbasierten Salami mindestens genauso hoch wie bei Würsten auf Rindfleischbasis.
Unterschiedliche Herstellungsverfahren für authentisches Ergebnis
Die Konzepte beinhalten mehrere Herstellungsmethoden, um eine weizenbasierte Salami herzustellen, abgestimmt auf das gewünschte Endprodukt. Eine Möglichkeit ist, eine Genusssäure, zum Beispiel Zitronensäure, zum pflanzlichen Brät hinzuzufügen und die Wurst anschließend zu kochen. Zeitintensiver ist das Fermentieren mit Starterkulturen, wie es in der klassische Fleischverarbeitung üblich ist. Mithilfe der Mikroorganismen reift die Weizen-Salami für einige Stunden, bevor sie ebenfalls gekocht wird. Bei dieser Methode wird die typische Textur sowie der Geschmack des Fleischprodukts am besten nachgeahmt.
„In vielen vegetarischen Ersatzprodukten wird Ei hinzugefügt, um für den typischen Biss zu sorgen. Durch unsere durchdachte Kombination aus den verschiedenen Weizen-Ingredients erhalten wir ein authentisches Ergebnis, jedoch ganz ohne tierische Hilfsmittel“, erklärt Norbert Klein, Leiter der Produktentwicklung bei Loryma.
Eine Abwandlung der Konzepte für andere Wurst-Alternativen ist ebenfalls möglich. Das hitzestabile Bindemittel eignet sich auch für vegane Hähnchenbrust oder Beef Jerky.
